Le caviste professionnel est un passionné qui a choisi cette activité pour faire partager son amour du vin : expert en vin, dégustateur confirmé, il sait parler de son origine, de sa composition et de ses caractéristiques.

Il doit également être attentif aux goûts de sa clientèle, savoir adapter son offre et dispenser des conseils avisés en matière d’accords mets/vins. L’accueil, le conseil, la convivialité, la disponibilité sont ses qualités essentielles.



Interview: Mathias Biscot

    



Mathias Biscot vous avez travaillé dans les établissements suivants :

- Restaurant La Vague D’Or - Residence la Pinède 3*

- La Bastide de Moustiers - Restaurant Alain Ducasse 1*

- Spoon At Sanderson à Londres - Restaurant Alain Ducasse.

Vous en avez tiré une expérience unique et exceptionnelle, mais quel est le point le plus marquant de votre parcours ? Y’en a-t-il qu’un ?

La chance d’avoir été dans l’équipe d’Arnaud Donckle lors de sa conquête vers la troisième étoile

Une anecdote ?

Vous connaissez évidement la rareté des vins de la Romanée Conti ? Et bien dans un des établissements où j’ai officié, un de nos très bon client aimait nous commander avec un large sourire les grands crus de la DRC en nous soulignant qu’il préférait les déguster au restaurant plutôt que de déboucher ceux de sa cave !

Un moment inoubliable ?

Lors de ma première expérience dans la grande restauration, j’ai eu le bonheur de faire un stage à Collonges au Mont d’Or chez Monsieur Paul Bocuse. Pour le matin de mon 1er jour, je me rendais à pieds au restaurant longeant le bord de la route et soudain un 4X4 s’arrêta juste à côté de moi…et j’entendis un ‘Oh gone’ tu vas au restaurant ?! Monte ! C’était Monsieur Paul en personne avec toute son humanité et sa gentillesse ! Voilà ma première rencontre avec un chef triplement étoilés. Un grand Monsieur.

Parmi les grands millésimes, qu'il convient de privilégier, lesquels doivent rentrer dans le cadre d'une constitution de cave… ?

Tout dépend de la région, pour Bordeaux, les millésimes 2005, 2009 et 2010 sont à conserver encore précieusement et sûrement les 2015 ! Pour la Bourgogne les 2001, 2005, 2009, 2010 et 2012 sont à encaver dans les grandes appellations. La constitution d’une cave va dépendre de plusieurs critères : - votre capacité d’accueil et vos structures (cave centrale, euro cave …) - Vos goûts - Votre consommation annuelle - Et bien sûr votre budget !

Y’a-t-il des tendances dans votre clientèle ?

La tendance est de privilégier les vins moins artificiels, plus ‘naturels' et donc se tourner vers des vignerons respectueux de leur terroir. Nous devons donc faire preuve d'une grande rigueur dans la sélection des vignerons que nous mettons en avant.

Une idée pour les cadeaux de fin d’année ?

En fin d’année, les ‘grands classiques' sont à privilégier : Champagne millésimés, Bordeaux rouges de renom, grands crus de Bourgogne, ainsi que les grands formats ! Sans oublier les grandes eaux de vie toujours appréciées pour finir en beauté les festins de fin d’année. Nous pouvons réaliser des coffrets cadeaux ‘sur mesure’ pour vos attentions de fin d’année selon vos envies, libre à vous de faire votre choix parmi notre large catalogue ou de vous laisser guider.

Avez-vous une prédilection pour une région en particulier ?

Non pas vraiment, notre but est qu'un client qui me demande une bouteille de Bordeaux reparte avec un grand vin des Côtes-du-Rhône nettement plus confidentiel. De fait, ce n'est pas sur les grands Bordeaux que le besoin de conseil est le plus important. Ils sont classifiés depuis longtemps et une abondante littérature juge les différents châteaux et millésimes.

Qu’entendez-vous par vins d’auteur ?

Les vignerons sélectionnés regroupés sous le concept de « vins d'auteur » sont des personnages haut en couleur et uniques. Créateur de vins hors du commun, leur production est souvent très confidentielle. Des bouteilles rares que nous distribuons avec plaisir aux amateurs, mais à l’unité…

Si vous avez un conseil ?

Le client doit juger une bouteille : il la trouve bonne ou mauvaise, sans chercher systématiquement une érudition d'œnologue qui pourra bien souvent restreindre son plaisir